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宣伝の原点を見た!(ような気になった。)

1月5日、築地でマグロの初競りが行われた。
競り値5649万円!
昨年の戸井産マグロ3249万円を大幅に上回る史上最高値の大間産。
競り勝ったのは鮨チェーン店“すしざんまい”を運営する「喜代村」の木村社長。

このニュースは当日、午前中からテレビに放映され、勝者と敗者の明暗がはっきりと視聴者に届いた。
敗者は“超高級鮨店で名の通った「久兵衛」今田社長+香港系鮨チェーン店「板前鮨」オーナー、リッキーチェン+仲卸「やま幸」山口専務(多分?)の連合軍”
これら1月5日の各ニュースは、すしざんまいに相当な広告効果をもたらした。

まず、チェーン店の鮨屋が天然かつこれほどの上物を仕入れていたことにビックリ。
チェーン店でも侮れない、目利きが効く、良心的、安かろう、悪かろうではない、鮨は本来、庶民のモノ・・などなどのポジティブイメージを視聴者に提供した。
さらに木村社長は画面で勝ち誇った振る舞いもなく、「日本を元気にするためにも最高においしいマグロを日本の人たちに食べてもらいたくて奮発した」などとためらいもなく発言したことで、震災地に慰問したタレント、歌手の類いよりも遥かにヒーロー性をアピールするとともに、もっとすごいのはこの発言で連合軍の一派である香港系新興鮨店を愛国心に訴え、駆逐してしまったと思えるのです。

そして宣伝効果はまだまだ発揮されます。
翌、1月6日。TBSみのもんたの朝ズバ!に木村社長以下、すしざんまい職人が出演。
競りの大間マグロをにぎり実演した時です。

その映像と音声は多くの庶民視聴者の心に残りました。
まず、映像。その握りにはシャリ=ごはんが見えません。
気取った鮨屋の形状と比較すると、どう見てもネタ(この場合、大間のトロ)の長さ×幅が共に3倍はありました。
さらにその映像とともに、木村社長の天の声が聞こえてきます。
「通常価格で出してます。トロ一貫398円。」これら映像・音響効果はイメージアップ効果を超え、視聴者を即店舗来訪へと導く、即効性あるプロモーションとなっています。

そしてここでも木村社長は競合他社を駆逐していくのです。
つまり、「すしざんまい・大間トロ一貫398円=良心的、庶民の味方、奉仕、それはプレミアムでプライスレス(価格以上の価値)などのポジティブイメージ」VS「連合軍一派の久兵衛・大間トロ一貫3000円以上(行ったことないから解らないが多分。さらに初競りのものだともっと高くなるのではという恐怖心を醸成)=平成セレブ(タレント、プロスポーツ選手、官僚など)のメシ屋、高っけ〜、ばっ○○ってる、チェーン店と同じ仕入れ?などのネガティブイメージ」という構図をつくってしまったのではないか?
・・・以上のようなことを正月、寝っころんで考えてみると、5649万円は非常に安かったんではないですか?木村社長。
但し、即店舗来訪へ導くという即効性あるプロモーションは、あの店舗の混雑では活かしきれませんでした。
私も1月6日の午後2時に本店に行きましたが並ぶのを断念。

かわりに近くのすしざんまい支店で,普通のまぐろ、食いました。
(結局、すしざんまいで食ったんだからプロモーションは成功か?)



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スーパーのいくら

秋の季節=生筋子からイクラを作ろう!


イクラ

いつも、指定の魚屋で魚介類を買っているが、その日に限って、その店には目当ての生筋子がなく、
早々と退散後、帰りにふらっと駅前のスーパーに立ち寄った。これがよくなかった。

もう十年以上、僕は魚介類をスーパーでは買わないことにしている。(しょうがなく買う時もしばしあるが)
鮮度は別にしてもスーパーものは身がスカスカ、香り、味ともレベルが低いものが多すぎるのではと思ってます。

特に問題なのは養殖ものが90%ではなかろうか・・ということ。
例えば、シャケ=気取ってサーモン。ノルウェー産はgood。チリ産はいや~な油感でno good。しかし大抵のスーパーは、
チリ産のシャケ(サーモン)で儲けている。(ちなみにアトランティックサーモンは天然)
マグロにおいてもオーストラリア産のトロなどもひどい。石油か、コールタールを飲んだ感じ。
(本当に飲んだことないけど)台湾産の冷凍天然メバチの方が百倍、うまいです。ホント。
ちなみに近大(近畿大学生産の養殖)ものも話題のわりに、やはり脂漏性でだめ。

こんなことはアジ、サバ然り、エビ、アワビまで、わんさか言いたいことはある。養殖ではないけれど、タコも相当、やられていて、99%がアフリカ産。中でもモーリタリア産などはブリジストンのゴムを喰ってる感じ。
モロッコ産はミシュランのゴムって感じ。(本当にゴム喰ったことないけど)

さて、この日、ふと魚のショーケースを見ていたら、丸々と太って、色鮮やかな紅色の生筋子を発見。思わず買ってしまった。
2050円也。

早速、自宅に帰り、直径30cmのステンレスボールに温度33℃のお湯を入れてその中で手で丁寧に生筋子の皮と筋を取り除き、卵をバラバラにほぐしました。

このバラバラの卵をザルに移し、水切り。
次に水切りしたバラバラの卵をタッパーに入れる。
そしてここからがポイント。生筋子のパックに同封されていたタレにつけるか、どうか?
絶対につけてはいけません。絶対にまずくなります。

ここは、タッパーに自分の好きな醤油を卵が隠れる手前まで注ぎ、次に醸造用アルコールの入っていない日本酒を醤油の量の1/5ぐらい注ぐ。これを冷蔵庫に入れ、半日待つ。

すし屋なんかで出すイクラなどとは比べられないほど旨いイクラが出来ているはず。

ところがタッパーのふたを開けると、どうも様子がおかしい。
粒が小さいのです。普通、生イクラは醤油と酒につけると膨張し、粒が大きくなるのです。
ところがスーパーのこのイクラは粒が大きくなっていない。
理由はわからない。そこでいつもの魚屋で聞くと・・
「スーパーは安く仕入れるため、まだ熟していない筋子、つまり、産卵初期の安いシャケをまとめ買いするらしい」
とのこと。

味も香りも尖って、まろやかではなくno goodでした。
そして思うのです。
「やっぱりスーパーは。」

でもスーパーの惣菜、冷たいメンチカツはどこのも旨いよ。どうしてだろう。おしまい。

包丁の巻

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以前、モデルガンの話をして、今度は刃物。
なんだか”アブない人”のように思われるかもしれないが、
包丁は趣味として、”食材を切る”、”砥石で研ぐ”、”眺める”・・といった一連の動作を実益、
実用的に楽しめる高尚なものである。・・と言いたい。

現在、包丁と呼ばれているものを数十本、所有。ナイフと呼ばれているものは十数本、所有。
所有している包丁は大別すると、洋包丁と和包丁に分かれます。(一部、中華、アジアン包丁もありますが)

洋包丁・・概ね、ゾーリンゲン産のものが多いです。

洋包丁は「肉を切る」が中心で、”押し切り”が基本動作となります。
日曜日の午後など、お勝手にワイン1本持って入り、肉を切り、シテューを煮込んでいる間に
一人酒宴を楽しむ。中々、いい趣味ですよ。

私の洋包丁は主にヨーロッパで苦労して仕入れたものです。
どんな苦労か?
例えば、ドイツに相方(女房)と旅行に行ったとする。
「ドイツ=ゾーリンゲン=ヘンケル=洋包丁の雄」(本当は通にとってはヘンケル以外にも有名なのがあるが)・・といった
軽いイメージが浮かび、そのイメージがその旅行中、ずっと私の行動を左右するのです。
つまり、目的のブツを探査するため、ひたすら旅行中、動くこととなり、相方も大変なことに付き合うことになるのです。
もはや、旅行ではなく、業者の仕入れ作業です。

この時は、ただのヘンケルが目的ではなく、鍛造のヘンケルが目的のブツであり、その探査には難航を
極めたものとなりました。

ドイツの土産屋やデパート、そして日本でも手に入る鋳造のヘンケルとは全然、違うのです。鍛造は。
鍛冶職人が鋼をたたいて刃を造るという、市販のヘンケルにはない、レアものです。(和包丁では当たり前だが・・)

私と相方は日に2万歩の行脚による聞き込みとなり、一触即発状態で旅を続け、最終日にようやく、そのブツを
どういう訳か、フランケン地方の小さなナイフ専門店で発見、事なきを得たのです。

仕入れた中味・・牛刀、中刃、ペティナイフ、ナタ、骨切り、ブレッドナイフ、トマトナイフ、シャープナー
一式20万円なり。(但し、プロ仕様ではないので変にデザインされていて、研ぎにくい)

洋包丁は骨付き肉の解体。例えばTボーンステーキとか、ラムのあばらとかのまとめ買いの時(普通、まとめ買いはしないか?)に趣味にしてよかったと思うがそれ以外はあまり、有難味を感じませんね。ステンレス製だから。
洋包丁の話はこれでおしまい。

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和包丁・・木屋、杉本、有次をはじめ、土佐包丁、堺の著名包丁まで持ってます。
刃の種類は大出刃、出刃、アジ刃、たこひき、柳刃、菜刃等です。

和包丁は「魚を切る」が中心で、゛引き切り”が基本動作となります。
その切れ味や美観は洋包丁とは比べられないほど素晴らしく、筆舌に尽くがたいもので、多くのフリークは
日本刀と同等の価値を見出しているのではないでしょうか。

和包丁のこれら利点は、その構造と鋼の素材に由来しています。
まず構造。
和包丁に基本は片刃であること(出刃等)。堅い板状の鋼に片方だけに刃を付け、その側面に柔らかく
粘りのある軟鉄を張り合わせ、叩いて刃を研ぐことで、切れるのに折れない・という理想が実現しています。

次に鋼の素材。
代表的なものとして白紙、青紙、銀紙があります。(黄紙もありますが)
高級刃物には白紙、青紙。一般刃物には銀紙(スレンレスのこと)。
白紙は砂鉄で作られ、合金を含まないのですばらしいですが、切れ味や耐久性は鍛冶職人の腕に
左右されます。
青紙は白紙にクロームとタングステンと炭素化合物を加え、白紙よりも堅く、粘り強くなっています。
各鋼には1号、2号といった番号があり、若番号ほど、炭素含有が多く、堅くもろくなっており、プロ仕様
です。

私はフリーク初期のころは白紙にこだわりましたが、刀鍛冶等のブランド職人のものでないと中々、切れ味が
満足できず、結果、経済負担が多くなったので、今は当たり外れの少ない、青紙で楽しんでます。

ここで和包丁のすばらしさを紹介しましょう。
1.5kgの鯛。体調35cmの3枚おろし。骨切りは別として刃渡り25cmの出刃、一振りで半身はおろせます。
ポイントは刃の端から端までを一振りで使い切ることです。

次にスーパーやデパートで売っているグニャグニャした生のミズダコ。洋包丁やステンレス包丁では、まずきれいに
吸盤と身を剥がすことが難しいのですが、たこひき、柳刃という和包丁なら、一流の板前になった気分で
剥がせます。ポイントはやはり、刃の端から端まで一振りで使い切ること。

和包丁の困ること。
私は砥石を荒砥、中砥、仕上げ砥の3種類をそれぞれ、天然石(買ったらとてつもなく高額)、合成石の2つづ
持って、必要に応じて、包丁使用後に研いでいます。それは夕食後になることが多く、時には夜中になります。
想像してみてください。夜中にお勝手で一人、包丁を研ぐ姿を。

さらに研いだ後はドライヤーで包丁を丁寧に乾かします。しないとすぐにサビますね。
面倒極まりない。だけでこれが趣味だよね。

そうこう、戸惑いながら、3年前に世間で噂の、日本発の世界的ヒット商品・・グローバルの包丁を購入。
以来、めっきり和包丁使用の頻度は減り、テレビショッピングで取り寄せたダイヤモンドシャープナーで
週1回のカンタン研ぎ作業によるグローバルの切れ味に傾倒してる昨今。
なにせ、ステンレス(モリブテン配合)なのに、ミズダコ切れるんだよ。鯛の頭、真っ二つに出来るんだよ。
ホント。しかも1本、8000円だよ。和包丁の1/5です。・・・趣味はつらい。


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包丁の巻

包丁の巻

前にモデルガンの話をして、今度は刃物。
なんだか”アブない人”のように思われるが、包丁は趣味として「食材を切る」、「砥石で研ぐ」、「眺める」
・・といった一連の作業を楽しめる、実用的で高尚なものなんです。

現在、包丁と呼ばれるものは数十本、所有。ナイフと呼ばれるものは十数本、所有といったところか。

所有している包丁は大別すると洋包丁と和包丁になります。(一部、中華包丁、アジアン包丁もあります)

洋包丁・・・概ね、ゾーリンゲンのものが多いですね。
洋包丁は、「肉を切る!」が中心で、”押し切り”が基本動作となるのです。
そもそも、僕は和包丁派で、洋包丁の楽しみをまだ充分に見出せていません。
まず、洋包丁は研いでも面白味がなく、とてつもなく切れ味が冴えることもありません。

「眺める」にしてもナイフの刃渡りに付くダマスカス模様のような個性的なものもなく、ステンレスの腹に
とってつけたように刃が付いているだけで、すぐに飽きてしまうのです。

「切る」・・も、魚や野菜を切っても単調で感動もなく、主婦の日常業務をこなしている感じです。
ただ、さすがに「肉を切る」となると、その切れ味、切断までの感触はスムーズで余韻の残る快感となります。

例えば、

徘徊三昧

ぶらり浜松町 

”手打ち麺”の巻

”手打ち”うどん。いいね。
カトキチの冷凍うどんなど、”手打ち”でなくとも優れたのもあるけれど、”手打ち”のあのシコシコがいい。
讃岐。昔、銀座1丁目にあった「さか田」。今は日比谷に移転して、経営者も変わって、味も変わったとか。
水沢、五島うどんときて、稲庭うどん(これは”手延べ”か)は「佐藤陽養助」より、「寛文五年堂」が好き。

”手打ち”蕎麦。もっといい。”手打ち”であればあるほど、うれしい。
値段が高くなってから行かなくなった、神保町の「松翁」、浅草の「並木」など、コシというより、のど越しの
感覚が蕎麦の味として残るものです。
西荻の「鞍馬」、新橋の「本陣」はそのコシの強さが食った気にさせてくれる。
藪系、砂場系の名店各位は新進気鋭に押され、相対的に味低下が目立つんだけど、どうだろう。

兎に角、”手打ち麺”は、すばらしい。

ところが・・・。

”手打ち”パスタ。特に生麺。
今まで六本木だの、青山だの、麻布、広尾といった地に店を構える一流イタリア料理屋にいったり、
家や事務所の近所に噂を聞けば、飛んでいったがうまいと思ったことは一度もない。
パスタ。僕なりに正確に言うと、スパゲッティのことです。
あの長いパスタは圧倒的に機械で作った乾麺の方が旨い。

”手打ち”パスタはなぜ、駄目か?・・・まず、コシがない。まったくない。
アルデンテなんか、出来ない。そして、何故か、小麦の香りがしない。
なぜだろう?一流シェフが作っても、すいとん、もしくは、ほうとうみたいな食感と味になってしまう。
従って、”手打ち”パスタでは僕は騙されません。

次。”手打ち”ラーメン。(タンメン等の中華麺類含む)
このジャンルは微妙。
僕は佐野ラーメンが好き。あの青竹でしごいた”手打ち麺”のコシ。そして、さっぱりしたスープ。
また、喜多方ラーメンも同様の意味で好きです。

但し、2つのご当地ラーメンを含む、東京に存在する”手打ち”ラーメン店は僕的にはほとんど、×。
その多くがコシが強すぎたり、やたらと太かったり・・と、「過ぎる」のです。
そしてその「過ぎる」麺にマッチするように、スープもくどく、「過ぎる」のです。
話、代わりますが、みんな、東京の有名ラーメン店って、本当においしいと思ってるのかね。

豚骨、トリガラ、昆布、鰹節、さば節、さんま節、やさい各種などを重層化、複層化したスープ。
むせます。本当に。特にあの「つけ麺」って言うのは、何がいいのか、さっぱりわからん。
石神なんとかという人が言ってることもさっぱり、わからん。
さらにわからないのが、大抵の「つけ麺」屋には行列が出来ていること。
味覚障害が多い学生なら、ともかく、新橋あたりのおやじまでもが並んでいる。
店のおやじも大抵、幅広の手拭を頭に巻き、職人気取りの人たちが多く、えらそうで不愉快。

すでに素材各種を重層化、複層化しているのに、それら、大抵の店は魚粉追加のオプションまであり、
その有様は、もう、むせる、ベトベト、ギラギラ、おでこテラテラのジャンクな重層、複層スープ状態です。

そういう東京ラーメン・ジャンク化傾向の中。
あっさり、さっぱり、あきのこない、主張しない、”手打ち”ラーメン店、ありました。
うちの事務所の近く、大門交差点の裏。・・「集来」。

”手打ち”タンメン・・730円。
ここの”手打ち”はやや幅広だが、コシが程よく、なぜか、スープと付かず離れずの状態をキープしているのが
いい。

スープはトリガラ、ニボシじゃないかな。(石神なんとかさんじゃないから解らない)
昔の下町の中華料理屋のスープみたいなやつ。
今、はやりのラーメン屋が好きな人には、全く物足りないだろう。全然、個性的でないだろう。

そう、今、はやりのラーメン屋が嫌いな理由が、ここまで書いて、ようやく、解ったのです。
有名ラーメン屋は、うまさを追及していないのではないか?個性を追求、競い合っているのではないか?
そう、うまいのではなく、個性的。これが、僕のいまどきのラーメン考察の総括です。(ま、単純すぎるか?)
再び、カッコ。・・(でもみんな、まずくはないですよ。)

ここ、「集来」は個性的なのは”手打ち麺”だけ。スープ、具(量は多い)はあきのこないように、
淡々と佇まっていました。・・・ボスより

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集来 ラーメン / 大門駅浜松町駅芝公園駅
★★★☆☆ 3.0


テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

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