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包丁の巻

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以前、モデルガンの話をして、今度は刃物。
なんだか”アブない人”のように思われるかもしれないが、
包丁は趣味として、”食材を切る”、”砥石で研ぐ”、”眺める”・・といった一連の動作を実益、
実用的に楽しめる高尚なものである。・・と言いたい。

現在、包丁と呼ばれているものを数十本、所有。ナイフと呼ばれているものは十数本、所有。
所有している包丁は大別すると、洋包丁と和包丁に分かれます。(一部、中華、アジアン包丁もありますが)

洋包丁・・概ね、ゾーリンゲン産のものが多いです。

洋包丁は「肉を切る」が中心で、”押し切り”が基本動作となります。
日曜日の午後など、お勝手にワイン1本持って入り、肉を切り、シテューを煮込んでいる間に
一人酒宴を楽しむ。中々、いい趣味ですよ。

私の洋包丁は主にヨーロッパで苦労して仕入れたものです。
どんな苦労か?
例えば、ドイツに相方(女房)と旅行に行ったとする。
「ドイツ=ゾーリンゲン=ヘンケル=洋包丁の雄」(本当は通にとってはヘンケル以外にも有名なのがあるが)・・といった
軽いイメージが浮かび、そのイメージがその旅行中、ずっと私の行動を左右するのです。
つまり、目的のブツを探査するため、ひたすら旅行中、動くこととなり、相方も大変なことに付き合うことになるのです。
もはや、旅行ではなく、業者の仕入れ作業です。

この時は、ただのヘンケルが目的ではなく、鍛造のヘンケルが目的のブツであり、その探査には難航を
極めたものとなりました。

ドイツの土産屋やデパート、そして日本でも手に入る鋳造のヘンケルとは全然、違うのです。鍛造は。
鍛冶職人が鋼をたたいて刃を造るという、市販のヘンケルにはない、レアものです。(和包丁では当たり前だが・・)

私と相方は日に2万歩の行脚による聞き込みとなり、一触即発状態で旅を続け、最終日にようやく、そのブツを
どういう訳か、フランケン地方の小さなナイフ専門店で発見、事なきを得たのです。

仕入れた中味・・牛刀、中刃、ペティナイフ、ナタ、骨切り、ブレッドナイフ、トマトナイフ、シャープナー
一式20万円なり。(但し、プロ仕様ではないので変にデザインされていて、研ぎにくい)

洋包丁は骨付き肉の解体。例えばTボーンステーキとか、ラムのあばらとかのまとめ買いの時(普通、まとめ買いはしないか?)に趣味にしてよかったと思うがそれ以外はあまり、有難味を感じませんね。ステンレス製だから。
洋包丁の話はこれでおしまい。

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和包丁・・木屋、杉本、有次をはじめ、土佐包丁、堺の著名包丁まで持ってます。
刃の種類は大出刃、出刃、アジ刃、たこひき、柳刃、菜刃等です。

和包丁は「魚を切る」が中心で、゛引き切り”が基本動作となります。
その切れ味や美観は洋包丁とは比べられないほど素晴らしく、筆舌に尽くがたいもので、多くのフリークは
日本刀と同等の価値を見出しているのではないでしょうか。

和包丁のこれら利点は、その構造と鋼の素材に由来しています。
まず構造。
和包丁に基本は片刃であること(出刃等)。堅い板状の鋼に片方だけに刃を付け、その側面に柔らかく
粘りのある軟鉄を張り合わせ、叩いて刃を研ぐことで、切れるのに折れない・という理想が実現しています。

次に鋼の素材。
代表的なものとして白紙、青紙、銀紙があります。(黄紙もありますが)
高級刃物には白紙、青紙。一般刃物には銀紙(スレンレスのこと)。
白紙は砂鉄で作られ、合金を含まないのですばらしいですが、切れ味や耐久性は鍛冶職人の腕に
左右されます。
青紙は白紙にクロームとタングステンと炭素化合物を加え、白紙よりも堅く、粘り強くなっています。
各鋼には1号、2号といった番号があり、若番号ほど、炭素含有が多く、堅くもろくなっており、プロ仕様
です。

私はフリーク初期のころは白紙にこだわりましたが、刀鍛冶等のブランド職人のものでないと中々、切れ味が
満足できず、結果、経済負担が多くなったので、今は当たり外れの少ない、青紙で楽しんでます。

ここで和包丁のすばらしさを紹介しましょう。
1.5kgの鯛。体調35cmの3枚おろし。骨切りは別として刃渡り25cmの出刃、一振りで半身はおろせます。
ポイントは刃の端から端までを一振りで使い切ることです。

次にスーパーやデパートで売っているグニャグニャした生のミズダコ。洋包丁やステンレス包丁では、まずきれいに
吸盤と身を剥がすことが難しいのですが、たこひき、柳刃という和包丁なら、一流の板前になった気分で
剥がせます。ポイントはやはり、刃の端から端まで一振りで使い切ること。

和包丁の困ること。
私は砥石を荒砥、中砥、仕上げ砥の3種類をそれぞれ、天然石(買ったらとてつもなく高額)、合成石の2つづ
持って、必要に応じて、包丁使用後に研いでいます。それは夕食後になることが多く、時には夜中になります。
想像してみてください。夜中にお勝手で一人、包丁を研ぐ姿を。

さらに研いだ後はドライヤーで包丁を丁寧に乾かします。しないとすぐにサビますね。
面倒極まりない。だけでこれが趣味だよね。

そうこう、戸惑いながら、3年前に世間で噂の、日本発の世界的ヒット商品・・グローバルの包丁を購入。
以来、めっきり和包丁使用の頻度は減り、テレビショッピングで取り寄せたダイヤモンドシャープナーで
週1回のカンタン研ぎ作業によるグローバルの切れ味に傾倒してる昨今。
なにせ、ステンレス(モリブテン配合)なのに、ミズダコ切れるんだよ。鯛の頭、真っ二つに出来るんだよ。
ホント。しかも1本、8000円だよ。和包丁の1/5です。・・・趣味はつらい。


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